La paella valenciana

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Hoy, domingo de resaca, es típico hacerse la paellita con la familia y descansar el día para empezar bien la semana. Como alguno aún es capaz de no conocer la paella valenciana, voy a hablaros acerca de ésta. Para empezar, como siempre, hay muchísimas variaciones: desde la zona de Alicante donde le suelen poner pimiento rojo e incluso garbanzos hasta la zona del interior donde le suelen poner cuartos de alcachofa. Estas, dentro de lo que cabe, son variaciones “sanas”, lo que no es normal es lo que hacen algunos extranjeros de empezar a meterle ingredientes a esto haciéndolo de todo menos comible, pueden llamarlo paella mixta, como alguno dirá, pero en mi opinión eso es una guarrada. Mezclar arroz, verduras, carne y pescado … es …

Si te pones a buscar un poco por Youtube, verás como hay quien hace una paella añadiéndole que si calamares, chorizo, guisantes, cebolla, arroz casi al final y mojándolo con un fumet como si fuese un rissotto … como estas cosas me hacen sufrir, vamos a dejar claras las cosas. Bueno, la historia de la paella está ligada siempre a Valencia, donde los huertanos cocinaban el arroz con lo que pudiesen optar del campo, desde pato hasta anguilas. Ya en el s. XIII hay evidencia de la creación de estos arroces, no como conocemos la paella hoy en día, sino caldosos o melosos con anguilas, hortalizas, pato o conejo, rata de la Albufera, etc.

La palabra paella viene del latín patella que daba nombre a un recipiente en el que se ofrecían las libaciones sólidas en los sacrificios a los dioses y quizás esta palabra tenga relación con la diosa Patelena que cuidaba del crecimiento de las espigas. En el s. XVI la palabra castellana paila designaba al utensilio donde cocinamos la paella, en francés lo llamaban paele y en el valenciano antiguo paella.

Como he dicho antes, el arroz era parte de la alimentación básica de labradores, que lo acompañaban con lo que podían coger y que poco a poco se fue formando, tomando incluso su nombre: arroz a la valenciana. Empezó a llamarse paella valenciana a finales del s. XIX y es, hoy en día y siempre, uno de los platos más representativos de nuestra cocina, siendo conocido internacionalmente.

Aquí una receta que considero bastante acertada y que tiene todo lo que debe llevar una buena paella:

Receta de paella valenciana, para 4 personas

~ Ingredientes:

  • 3/4 kg. Pollo.
  • 1/2 kg. Conejo.
  • 400 gr. Arroz D.O València
  • 250 gr. Judía verde planta tipo ferraura. La bajoqueta.
  • 125 gr. Judías de grano tierno. La tavella.
  • 200 gr. Garrofón fresco.
  • 12 uds. Caracoles vaquetes.
  • 100 gr. Tomate maduro.
  • 2 uds. Dientes de ajo.
  • 1.5 dl. Aceite de oliva.
  • 10 uds. Hebras de azafrán.
  • 1 cuch. Pimentón.
  • C.s Sal.
  • 2 l. Agua.
  • 1 ud. Rama de romero.

~ Elaboración:

  1. Preparar todos los ingredientes, limpiar y trocear carnes, limpiar y preparar caracoles, etc.
  2. Verter el aceite en la paella y añadir un puñado de sal por encima, para que no salpique tanto.
  3. Freír las carnes hasta que estén bien doradas por todos los lados, ten en cuenta que esto le dará más sabor.
  4. Añadir el ajo picado y rehogarlo.
  5. Agregar las judías verdes y rehogar.
  6. Incorporar el pimentón y rehogar sin cuidado de que no se queme (También puedes añadirlo sin rehogar una vez añadas el agua o añadirlo después del tomate).
  7. Añadir el tomate picado y rehogar.
  8. Añadir agua, si se ha cocido el garrofón por separado, añadirle el agua de cocción. Si se usa congelado, deberá rehogarse junto a las judías verdes. Cubrir la paella con agua, sobrepasando las tachas o marcas de las asas.
  9. Adicionar las judías de grano tierno.
  10. Llevar a fuego vivo y luego a medio, hasta que todas las carnes estén cocidas y con cuidado de no quedarnos cortos con el volumen de agua.
  11. Añadir los caracoles y el romero (también tomillo si se desea). Probar el punto de sal y agregar las hebras de azafrán (que podemos calentar envueltas en papel de aluminio previamente para obtener más aroma)
  12. Reservar un poco de caldo. Si el nivel del agua está debajo de las tachas, aumentamos el fuego que hierva a borbotón y añadimos el arroz. Repartir con la espátula.
  13. Mantener a fuego vivo unos 10 minutos, bajar el fuego y mantenerlo 8 minutos más.
  14. Retirar y dejar reposar. Se puede aumentar el nivel del fuego justo al final para que el arroz del fondo se pegue, produciendo el socarrat característico. Si el arroz de la superficie no está hecho del todo, tapar con un paño húmedo y dejar tapado 5 minutos.

Variaciones: Se puede rehogar el arroz antes. Se puede secar en horno. Hay quien utiliza otro tipo de arroz diferente a la variedad bomba …

La receta e información puesta, las he sacado del libro de cocina técnica que utilizaban en el IES Costa de Azahar hace muchos años.

Autor: Javi

http://www.marchavale.com/autores

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  4. Señores.

    Fragmento de mi libro de investigación gastronómica, titulado
    LA PAELLA DE LA PARRETA ®
    Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá. Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 20-04-2007.

    Al tratarse de un plato germinado en la señorial cocina de la alquería de la Parreta, en donde antaño existía una rigurosa “recepta” (receta) oral, la cual, personalmente me la explicó mi tia Maria, la hermana de mi madre, que en la década de los años sesenta se encargaba de tan notorios fogones. Por aquellos mismo tiempos ella misma me reveló las materias primas y el adecuado procedimiento que correspondía emplear para la elaboración de la reina y señora de la gastronomía de lo que ahora se conoce como Comunidad Valenciana. Y fruto de esa confidencia hoy en día se dispone de la receta escrita donde se exponen los tres elementos didácticos e invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Parreta o Paella Valenciana. Por lo tanto nuestra fuente documental es trascendente y directa desde el mismo origen, mi abuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester, era pariente próximo de los dueños de aquella prestigiosa alqueria del camino de Burjasot, tan loada por Vicente Blasco Ibáñez, el novelista valenciano más universal. Tan afamada alqueria mantuvo siempre el historico nombre de “La Parreta”.La hermana de mi madre mi tía María, en la decada de los años sesenta, fue quien se hizo cargo de sus fogones, manteniendo impoluta la tradición de cocinar la típica paella valenciana, con la autentica receta de “La Parreta”, que le habia facilitado de propia voz la tia Lola, otra familiar nuestra y descendiente directa de los fundadores de tan dignificada alqueria. Hechas estas importantes revelaciones preliminares y trascendentes es necesario situar la cuestión en el estudio de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicación en la cocina es algo relativamente moderno. Tenemos que indicar que la modalidad de los libros de recetas son cosa bastante reciente. Hemos de considerar el boca a boca, como normal en la transmisión del recetario español por cuanto que la comunicación escrita en la cocina valenciana es reciente, si exceptuamos el libro anónimo, Sent Sovi, 1324. Los antiguos cocineros eran reacios a escribir sus formulas. Los libros de recetas son cosa importante en estos momentos, para confirmarlo nos remitimos a lo escrito por el galardonado editor José Mª Pisa. -2001 Derecoquinaria.
    ”Muy al contrario de lo que ocurre en nuestros días, en los que autores de muy diferente profesión y dedicación, son capaces de publicar un recetario de tal lugar o sobre tal producto, hasta hace muy pocos siglos los cocineros eran muy remisos en redactar sus recetarios”.
    Los tres elementos didácticos e invariables que son exclusivos para condimentar la paella con el Fundamento de la Parreta o Paella Valenciana son estos.

    1.- El arroz: Son preferibles los arroces Denominación de Valencia, de las variedades Senia o Bomba (grano medio o corto). Nunca utilice arroz de grano largo, porque absorbe menos caldo y no resulta tan gustoso.

    2.- El fuego: debe de cubrir toda la base posterior de la paella. Se precisa un utensilio especial formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas pequeñas que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior.

    3.- El recipiente: se debe de emplear siempre una paella. En la Comunidad Valenciana, se llama “paella sense mànec” (paella sin mango) recipiente de hierro, de escasa altura de forma cóncava que desde el siglo XVII se utiliza para cocinar el plato más exquisito de la cocina mediterránea.

    PAELLA DE LA PARRETA O VALENCIANA
    INGREDIENTES
    (para 4 personas):

    500 gr. de pollo
    500 gr. de conejo
    250 gr. de bajoca (judía verde ancha)
    200 gr. de garrofó ( judía blanca ancha)
    100 gr. de tavella
    100 gr. de tomate
    400 gr. de arroz
    100 CC. de aceite de oliva virgen
    Azafrán o colorante alimentario amarillo
    Sal
    Pimentón colorado
    Agua.
    Romero.
    ***

    Mojar aceite (solo el centro) de la paella. Cuando empiece a humear , añadir el pollo y el conejo, trozos nada grandes y tirar sal. Freír a fuego medio hasta que queden bien dorados.
    Añadir la bajoca troceada, el garrofó y sofreir junto a la carne durante tres minutos.
    Llevar la carne y la verdura a los bordes de la paella y en el centro, sofreir el tomate(natural) rallado y una cucharadita de pimentón durante un minuto, removiendo bien para que no se queme el pimentón (luego amarga).
    Añadir agua hasta el borde de la paella (previamente habremos vertido la imprescindible infusión de romero) y sal.
    Dejar cocer todo durante 30 minutos o hasta que el caldo haya bajado hasta los remaches de las asas de la paella. Comprobar la sal (debe de estar un poco sentida).
    Añadir el azafrán o el colorante y seguidamente el arroz (bien expurgado), repartiéndolo en forma de caballón, de asa a asa de la paella. Los 10 primeros minutos de cocción del arroz, a fuego enérgico, después, se rebajará.
    Ojo.-No remover el arroz.
    Cuando el caldo se haya evaporado, sacar la paella del fuego y dejar reposar cinco minutos a ser posible con base húmeda.

    RECOMENDACIONES
    El arroz, una vez repartido por la paella, debe removerse lo menos posible. De lo contrario, irá soltando su almidón y al final, el grano no quedará suelto.
    Si el arroz parece ya cocido, pero todavía queda mucho caldo, remontar el fuego al máximo para que el caldo se evaporice lo antes posible.
    Por el contrario si el arroz sigue duro y queda poco caldo, descender el fuego para que se consuma a fuego lento y cuando el caldo se haya evaporado, si el arroz continua duro, quitar del fuego la paella y taparla con material no transpirable o un paño humedecido y dejarlo así unos minutos.
    Agua para el caldo. Científicamente queda demostrado que todo el agua potable es buena para condimentar la paella debida a la forma cóncava del recipiente.

    Nota.- La Parreta, fue galardonada con el titulo y la medalla otorgada por la Cámara de Comercio de Valencia en su Centenario 1896-1996.

    La Paella de la Parreta o paella valenciana no es un amasijo de demencias de ingredientes propios de cocineros inexpertos. Se piensa equivocadamente que la paella tiene como ingrediente principal el arroz y que, a partir de ahí, vale cualquier cosa. Nada más lejos de la realidad. Es cierto que sin este cereal, hablar de paella resulta cuanto menos que quimérico, pero la aberración a la hora de condimentarla no es sinónimo de que todo vale. La razón es sencilla en gastronomía. La mezcla de heterogéneas carnes, aves, pescados o verduras puede darle a nuestro estomago una sensación poco grata. Al respecto, los reconocidos autores de 100 paellas y una fideuá, Ignacio Méndez-Trelles y Ernesto Cantón, califican la paella mixta, donde el pollo convive con las gambas, “de auténtica herejía culinaria”.
    Las exactas y preciadas materias primas antaño sólo se podían encontrar en las alacenas (val. “rebost”) de los ricos señores huertanos. A la paella de la Parreta, o paella valenciana, a la hora de empezar a comer se le pude añadir unas gotas de espíritu de limón. Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de índole familiar de los señores de la huerta, después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia.
    Tienen mi autorización, para que puedan mostrar y comentar este fragmento.
    Atentamente.
    Ruego opinión.
    Gracias.
    Fdo.- Juan B. Viñals Cebriá.

  5. Muchas gracias por la aportación Sr Juan B Viñals Cebriá.

  6. Es una de las poquísimas veces que he visto la receta de la paella como debe ser. No soy profesional, pero si una gran aficionada a la cocina tradicional, y me gusta recrear la cocina tal y como se hacía antiguamente (incluso cocinando con leña, cuando puedo.
    Tal vez, las únicas variaciones que añado, son: un poco de pimiento rojo y una ramita de hierbabuena (tal vez como recuerdo del sabor de la paella de navidad).
    Y es que en navidad, aquí por Castellón, es tradicional la “arròs amb pilotes”. Aunque hay discusiones sobre si hacer las pelotas con sangre o no, todas las que he probado llevan hierbabuena, lo que le da un saber muy característico.
    Mi enhorabuena, por poder disfrutar de un trabajo que te gusta, y te deseo mucho éxito en el mundo de la cocina.

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