Jornadas técnicas en el Restaurante Torrijos (2007)

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Sigo rescatando posts interesantes del antiguo blog. Este es de octubre del 2007, cuando fuimos al restaurante Torrijos (1 estrella Michelín). Era el 25 aniversario de la compañía Diexpa S.A, que se encargaban de distribuir utillaje, material, herramientas y todo tipo de productos relacionados del mundillo y se lo curraron organizando unas jornadas, durante 3 días, en Valencia.

Hoy, para inaugurar las jornadas, ha sido Oriol Rovira Prat (El restaurante Els Casals ganó su primera estrella Michelín en 2008) quien ha comenzado impartiendo “La cocina de las aves de corral y la caza”. Nos ha contado todo acerca de su restaurante, situado en la comarca del Berguedà, y nos ha introducido un poco en su cocina y sus métodos. Ha puesto por encima de todo la calidad de su materia prima, que él mismo obtiene en su huerta y con su ganado.

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Oriol Rovira en plena faena.

Ha elaborado dos platos: el primero, un aperitivo, “Canelón de telo de leche con camagrocs”. La particularidad del plato es el telo de leche, obtenido con la cocción leche recién ordeñada y, que con la grasa que se forma en la superficie, crea una pasta que luego utiliza para este plato. Eso sí, al ser leche natural, sin pasar por procesos de UHT o derivados, sólo tiene una caducidad de un par de días. El segundo plato elaborado ha sido una “Pularda en dos cocciones con butifarras y puerros”. Nos ha contado las propiedades de la pularda y ha elaborado esta receta, aunque la primera cocción venía preparada de su restaurante, pues es una cocción a baja temperatura durante más de cinco horas.

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Entrada al Espacio Torrijos.

La siguiente conferencia ha dado paso a Paco Hidalgo, de Txocolat Gourmet, que nos ha explicado la importancia y el cambio que puede suponer decorar un postre y, como no, la gran importancia del proceso de cristalizado del chocolate para su posterior trabajo. Nos ha mostrado varias decoraciones que ya tenía preparadas como argollas de chocolate, canutillos de chocolate blanco, una solapa con chocolate con leche y colorante de oro …

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Por último la conferencia que, en mi caso, más esperaba. Impartida por Ramón Martinez, técnico de Sosa, el curso “Las Nuevas Texturas” ha sido el que más me interesaba desde un primer momento. Nos ha hablado de los productos principales que protagonizan este tipo de cocina y todo desde las marcas comerciales que vendía la firma que él representaba, Sosa.

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Algunos ejemplos son la goma xantana, comercializado como Gelespesa, la gelatina vegetal en polvo, el alginato o el gluconolactato. También nos ha explicado sus características y propiedades, cuándo debemos utilizar cada uno para nuestro fin común y como no, ha realizado ejemplos como mostrarnos a hacer una gelatina de naranja con polvo de oro, con la que ha recubierto unos raviolisde albaricoque, o la sfera de cereza.
Entre curso y curso, tanto el personal del Restaurante Torrijos como los comerciales de las marcas colaboradoras, se han portado estupendamente. Nos han ofrecido desde el principio su atención y un surtido de bollería y cafés para poder desayunar, para luego pasar a refrescos, cava, vinos, cerveza o zumos seguido de una selección de bocadillitos o pinchos (había uno de morcilla con una especie de crema de membrillo buenísimo y todos los bocadillitos se realizaban con panes especiales como de aceitunas o con especias) y terminar con un breve aperitivo con embutidos, crujientes de bacalao, etc. También hemos podido degustar helados y sorbetes que algunas marcas comercializaban y petit-fours.

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Mañana seguirán las jornada: Sergio Azagra con el curso “Micogastronomía, un mundo de aromas y sabores”, Sandro Desii con “La pasta de secado natural lento y a baja temperatura” y Ramón Martinez con “Fermentus: introducción en el mundo de las masas de pan y pastelería”. El viernes será el turno de: Yan Duytsche con “Cómo divertirse con las verduras en los postres”, Sandro Desii con “El Postre Gourmet: El antiguo helado artesano con creatividad moderna” y Ramón Martinez con “Las pastas puras de frutos secos, los liofilizados y los crispies en la elaboración de los postres”.

Y por si fuese poco, cada una de estas tres noches se realizará un menú degustación diario, creado para la ocasión por los chefs que imparten los cursos. Esta noche, por el precio de 100 euros, Oriol Rovira deleitará a los presentes con el siguiente menú:

  • Pa amb tomàquet líquid i llonganissa.
  • Sobrassada de casa amb rusc de mel i pa d’olives.
  • Sardina salada amb ametlles i tomacons.
  • Caldo de gallina i tudó amb verduretes, macarrons.
  • Llobarro de la costa amb trinxat de co-i-patata amb botifarra negra.
  • Pularda de casa rostida a la catalana.
  • Maduixots amb la seva infusió i gelat de tel de llet.
  • Terrina de fruita seca i gelat de vainilla.

El día 24, la cena será a cargo de Sergio Azagra y su menú será el siguiente:

  • Aperitivos micológicos: Rebozuelos-px-foie.
  • Bacalao confitado a baja temperatura con chilindrón de robellones (Lactarius deliciosus) con su caldo emulsionado.
  • Albóndigas de ternasco con trufa líquida (Tuber melanosporum) y manzana cremosa.
  • Copa micológica: puré de rebozuelos (Cantarelus cibarius), helado de queso y espuma de frambuesas.
  • Café con galletas de setas.

Y por último, y no menos importante, el día 25 la cena estará elaborada por Josep Quintana y Yann Duytsche en el apartado de la cocina dulce:

  • Ostras con cecina ahumada, espinacas y regaliz.
  • Lomo de ciervo con castañas y lima.
  • Espárragos Estragón y grue de cacao.
  • Lima, texturas y productos lácteos con Tomates confitados, albahaca.
  • Rúcula, chocolate Araguani 72% crujiente de olivas negras, compota de albaricoques y vainilla de Tahití.

 

Autor: Javi

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