I Jornadas de Ciencia y Cocina INDAGA (2007)

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Rescato del anterior blog la crónica de aquel día por el Politécnico de Valencia, donde pudimos asistir a las primeras Jornadas de Ciencia y Cocina que organizaba INDAGA y que daba paso a celebrarse en Valencia un evento de estas características (en mi opinión no teníamos ningún evento así en Valencia, tan sólo alguna feria como Restalimed, pero ni mucho menos comparable con Madrid Fusión, Millesime o la Alimentaria)

Como marcaba la programación, debíamos ser puntuales, por lo que a las 09:00 estábamos dando nuestros datos, donde unas azafatas nos entregaron una carpeta con lo necesario para pasar el día: el programa de la jornada, un breve repaso al currículo de todos los participantes en las ponencias, copias de las diapositivas que veríamos más tardes (con su espacio para tomar notas), un bolígrafo, un vale de comida de trabajo y la acreditación correspondiente.

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Vista principal del edificio donde se realizaron las jornadas.

Pasamos a un salón de actos, que se iba llenando poco a poco, bien acondicionado y con buena acústica, y esperamos a que el reloj marcase las 09:30, cuando Joan B. PeiróPedro Fito MapoueyMariana Koppmann y Purificación García, nos dieron la bienvenida y nos hablaron de sus funciones (Mariana habló de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular, Purificación de la red INDAGA, Pedro del Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo de la UPV y Joan como vicerector de cultura de la UPV).

 

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A las 10:00 pasamos a la primera “mesa redonda”, donde el Dr. Xavier Martínez Monzó nos habló de la cocina con Gastrovac, algo así como una olla a presión y a la vez con bomba de vacío, que inventó él mismo y de las diversas técnicas que se pueden realizar, siendo la más significativa la técnica de impregnación, por la cual “rellenaban” los espacios vacíos entre célula y célula de un alimento con un líquido que envasaban junto al producto. A continuación, la doctora Mª Dolores Garrido nos habló de la cocina al vacío, sus ventajas, sus características, sus aplicaciones y técnicas. Y por último, Antonio Vercet nos presentó el proyecto ALCOTEC (Alta Cocina y Tecnología), impulsado por el gobierno de Aragón, y de sus investigaciones, hablando de técnicas realizadas con la Rotoval y con el uso de microfiltros que llegaban hasta una porosidad de 0.2 micras, donde se destilaba un líquido, sin casi pérdida de sabor y olor pero sí del color. Así pues, Raúl Ruiz, técnico especialista en hostelería de ALCOTEC, hizo una demostración práctica donde, entre otros, realizó un aperitivo: “Gazpacho Brut Nature” (jugos de las diferentes hortalizas de tan singular plato, destilados para despojarles los pigmentos de color, y con adición de CO2) y un zumo en 3 alturas, basándose en la densidad y en el nivel de azúcar de cada uno.

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Después de la mesa redonda, tuvimos una pausa, donde pudimos tomar café, horchata, agua, etc y un surtido de repostería. como almuerzo. Fue cuando nos dimos cuenta de la gente que había venido, que nos habían parecido pocos mientras estábamos sentados, estando entre los asistentes, jefes de cocina de hoteles y restaurantes conocidos. A las 12:15 nos esperaba una segunda “mesa redonda”, donde intervendrían Pere CastellsFernando SapiñaJorge Ruiz Jorge Bretón.

Pere Castells nos habló de la fundación Alicia (Alimentación y Ciencia) y de las investigaciones que estaban llevando a cabo, donde nos mostraron platos de ejemplo del Celler de Can Roca y de El Bulli, con quien trabajaban en colaboración, y de los nuevos ingredientes de la “nueva cocina”: goma xantana, sucroester, alginato, etc.

Jorge Ruiz, a pesar de que asustaba los nombres de los que nos iba a hablar, hizo una gran exposición sobre enzimas de uso culinario como son la transglutaminasa (una de las que más me impactó, ya que tiene la propiedad de unir las proteínas de los alimentos), la pectinesterasa, la poligalacturonasa (que eliminaba “la parte blanca” de los cítricos y hacía desprender la piel, quedando un gajo limpio y perfecto), etc.

Y como toque final, Jorge Bretón, ex-alumno del I.E.S Guillem D’Alcalá, y actual jefe del Restaurante La Sucursal, hizo una demostración práctica, donde, mediante el uso de la Gastrovac hizo una ensalada de frutas, con diferentes impregnaciones (manzana con cerveza, pera con vino, fresa con remolacha, etc), una “Morcilla de sepia, con crujiente de cebolla” que recordaba a la mítica “sepia en ceba”, donde había utilizado transglutaminasa para darle forma cilíndrica a una sepia triturada y, por último, un “Ron con Coca-Cola” que presentaba en un plato sopero, con una Coca-Cola destilada, gajos de cítricos tratados con poligalacturonasa y gelatina de Ron.

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Hicimos una pausa de unas dos horas, en las que nos desplazamos a la cafetería Ágora de la UPV, donde teníamos un comedor reservado para participantes y un vale de menú de trabajo. No sin antes descansar un poco, volvimos al salón de conferencias para asistir a una última mesa redonda donde se trataría el tema de la “Formación en Ciencia y Cocina: nuevos retos”, que después tomaría el protagonismo “La formación del Cocinero” a secas. Los ponentes fueron José Vicente GilPascual LazaJavier ClaramuntQuique DacostaJavier AndrésSergio Torres y, faltó, Antonio Vergara.

El debate se centró en torno a la preparación del alumno de un ciclo formativo, tanto grado medio superior y en la preparación del profesorado.

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Tras una última pausa, donde pudimos degustar vino, cava, mistela, refrescos, café y una selección de embutidos, incluyendo un frankfurt hecho con pescado, tuvimos el último acto de la jornada, una demostración práctica de Alain Devahive y su ayudante, de El Bulli Taller y El Bulli Catering, donde realizaron ejemplos de sferificación básica e inversa y algún aire con lecitina de soja, similar a la charla del técnico de Sosa en las Jornadas Técnicas en el Restaurante Torrijos.

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A día de hoy ya van unas 6 ediciones creo, estaré atento de las noticias para poder avisarlo con tiempo, os recomiendo La Margarita se agita.

Más | Fotos I Jornadas de Ciencia y Cocina

Autor: Javi

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